インタビュー vol.12 松井 欣也 学科長

東大阪大学短期大学部 実践食物学科では「栄養士免許証」の取得を主な目標としています。卒業後、すぐに現場で働ける力を身に付けることができる点が本学の魅力のひとつです。 卒業生は給食会社、病院、保育所などに就職しています。さらに、3年間の実務経験を積むと、ワンランク上の資格である「管理栄養士」の受験資格を得ることができます。仕事をしながら国家資格である「管理栄養士」の試験勉強するのは日々努力が必要ですが、卒業後も我々が全力でサポートしていきます。 「管理栄養士」の試験は4年制大学を卒業しても受験することができますが、その場合は実務経験を積むことができません。本学では、より現場に近い設備で学ぶことができます。そのため、短期間で即戦力として活躍できる人材を目指すことができるというわけです。

本学では地域連携に力を入れています。先日、あべのハルカスで開催された「道の駅EXPO大阪2017」で、道の駅「かなん」様の味噌と大阪産（もん）野菜を使用した「土手焼き風煮」を学生が考案、販売しました。

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他にもJA紀の里様（和歌山県）とのコラボでは、学生が考えたレシピが実際に商品化され、道の駅で販売されています。（2017年4月現在） このように、本学では自分たちの考えたメニューが商品化される可能性が非常に高いのです。これほど面白いことはないと思いますね。

きっかけは東日本大震災です。日本栄養士会の代表として、被災地に赴きました。災害時は普段通りの食事を摂ることができず、栄養が偏ってしまいます。何か良い食材はないかと考えていたところ、FAO（国際連合食糧農業機関）から昆虫食の提案がありました。災害時はおにぎりや菓子パンなど炭水化物中心の食生活になるので、タンパク質やビタミン・ミネラルが豊富な昆虫食は「おかず」にピッタリだと思いました。昆虫食は現在「未来の食材」として話題になっていて、ヨーロッパではコオロギやミルワームなどが商品化されているんですよ。

私が食べた中で一番美味しかったのはセミですね。お肉のような歯ごたえがあって、ナッツ系の風味がありました。桜の木のケムシを使った桜餅なんて、商品化できるんじゃないかなと思っています。木の蜜や木の葉しか食べていないような昆虫は、その蜜や葉の味がして美味しいんですよ。 ただ、ちょっと見た目がね…。グロテスクだとおっしゃる方が多いんですが、粉末にすれば良いのです。隠し味としてメインの食材に振り掛けるだけで、タンパク質やビタミン・ミネラルを摂取することができます。 昆虫は誰でも手軽に捕まえることができますし、キノコやフグのように毒があって食べられないようなものはほとんどありません。火さえしっかり通せばその他の調理に手間も掛らないので、扱いやすい食材といえるでしょう。（※甲殻類アレルギーの方は注意が必要です） そもそも、日本では大正時代まで一般的に昆虫が食されていました。漢方薬にも使われていますよね。西洋文化の流入で廃れていってしまいましたが、長野県や岐阜県では今でも昆虫食の文化が残っています。長野県は男女ともに日本一長寿で、調査（1997）によると80歳以上の方々が日常的に昆虫を食べていたとも言われています。最近は本当に話題になっていて、食用はもちろん、飼料や医療の分野でも注目されています。

東大阪大学短期大学部 実践食物学科の魅力は「2年で栄養士の資格を取得できること」「より現場に近い設備で大量調理の授業を受けられること」、それにより「短期間で現場の即戦力となる人材を目指せること」です。 栄養士は調理師と違い、自らメニューを考えることができます。だから、「食べること」が好きで「食べることで健康になる方法」に興味のある方には栄養士はうってつけではないでしょうか。 さらに、2017年4月からは「製菓衛生師コース」が開設されました。お菓子作りに興味がある、パティシエを目指している方は是非、ご検討ください。 皆さんと共に学べることを楽しみにしています！